Se vuoi padroneggiare l’arte della griglia, devi accettare l’idea che più calore non è necessariamente un calore migliore. In altre parole, solo perché la tua griglia è in grado di sfornare 60.000 BTU non significa che dovresti lasciarla. Questo perché la chiave per un’ottima grigliata in realtà non è il calore intenso, ma qualcosa di molto più sfumato chiamato calore indiretto. Infatti, quando sto grigliando, uso il calore indiretto almeno l’80 percento delle volte. Il bello del calore indiretto è che permette al calore di circondare il cibo da tutti i lati. Il risultato è che il cibo si cuoce quasi da solo. Finché mantieni il calore uniforme e costante, non dovrai ruotare il cibo per farlo cuocere in modo uniforme. Un errore comune quando si cucina con il calore indiretto è quello di spegnere un lato della griglia e posizionare il cibo lì.
Ma non è l’ideale, poiché il cibo più vicino al fornello acceso riceve la maggior parte del calore. È meglio che il calore provenga da entrambi i lati, un metodo che prevede la creazione di un anello di calore attorno al cibo. Ma per padroneggiare il calore indiretto, devi prima capire in che modo differisce dal calore diretto.
— Il calore diretto (chiamato anche grigliatura diretta) consiste nel posizionare il cibo direttamente sopra la fonte di calore. Questo è lo stesso metodo di quando cuoci alla griglia nel forno, tranne per il fatto che la fonte di calore è sotto anziché sopra il cibo.
— Il calore indiretto (chiamato anche grigliatura indiretta) significa che non c’è fonte di calore sotto il cibo. I fornelli sono accesi su entrambi i lati della griglia e il cibo è posizionato al centro. L’effetto è simile alla tostatura o alla cottura in forno. Il vantaggio della grigliatura indiretta è che è un metodo più lento e delicato, che consente di cuocere i tagli di carne più spessi (o quelli che si induriscono o si asciugano rapidamente) senza bruciare l’esterno. La mia regola generale è che se il cibo impiega meno di 20 minuti per cuocere, usa il metodo diretto. Qualcosa di più lungo e il calore indiretto è la soluzione migliore.
È anche possibile utilizzare entrambi i metodi. Si tratta di rosolare la carne inizialmente a fuoco diretto, quindi rifinirla a fuoco indiretto. Questa tecnica funziona bene per qualsiasi cosa, da braciole e bistecche a filetti interi e persino fette di verdure più dense, come patate dolci e finocchi. Questo metodo combinato è una tradizione secolare e rispettata. È anche la versione alla griglia del modo in cui la maggior parte degli chef dei ristoranti cucinano quasi tutto: scottando sul piano cottura e poi finendo in forno. Il modo in cui usi il calore diretto e indiretto dipende dal tipo di griglia che hai. Quindi ecco alcuni suggerimenti per ciascuno.
